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宝龙娱乐场指定网址-揭秘!港厨制作溏心鲍鱼工艺!

发布时间:2020-01-09 11:26:40

宝龙娱乐场指定网址-揭秘!港厨制作溏心鲍鱼工艺!

宝龙娱乐场指定网址,众所周知,做干鲍鱼,以“溏心”为上品,但如何做出“溏心”鲍鱼,可能并不是太多人知道。今天,红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作,以供各位大厨们参考学习,大家请看。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后,将其煮至中心部分黏黏软软,鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态,入口时质感柔软有韧度,有软心糖一般的口感,每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉,如同年糕一般。

鲍鱼一定要溏心的才是上品,而要了解溏心,首先要从干鲍说起。

要制作溏心鲍鱼,需要经过多次晒干的程序,鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味;生晒干鲍色泽较浅,呈灰黄色,闻之,只有淡淡的鲍鱼香味,很容易分辨。

足干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

溏心干鲍,各家生晒的技术都有不同,但是选料是一样的:必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,也不可能加工出溏心鲍鱼。

同样是100斤鲜鲍加工成干鲍,溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右,故我们水发溏心干鲍时,会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些,这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。

溏心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰,即:“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味,当食客用餐刀切开鲍鱼时,糖味首先将鲍鱼的香味挥发出来,故此鲍味更浓,食客闻之,食欲大增。

但对于煲不淋的鲍鱼,怎样烹调也不可能溏心,例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生,首先要明白干鲍的原理:鲍鱼肉厚,外层风干后,成一层保护层,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,反而因其内部尚未完全干透,在贮藏过程中,会逐渐组织自溶而形成溏心 。

干鲍的肉质坚硬,纹理紧密,所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地,那溏心亦很难引发出来,普通的浸水,虽然可以浸发其它海味,但用在溏心干鲍上,作用不大。

怎样选干鲍很关健,首先得看鲍鱼够不够干身,黄油多不多,珠边完不完整,鲍鱼心大不大,大的不太好。

再用灯炮照一下鲍鱼通不通透,如果中间有黑点的,定是死鲍鱼,很难发软的。

然后闻一闻,好的鲍鱼有一股微微的鲍香味,发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了,商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼,一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻,如果有臭味就别买。

因为商家很少会把鲍鱼彻底风干,而且为了尽量不减少重量,还会用塑料袋封起来保存,这样鲍鱼很容易有腥臭味。

选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”,就是指一司马斤(相当于16两,在干鲍行业被广泛使用)有多少个鲍鱼,那就是几头。例如一司马斤有10个鲍鱼,那就是10头鲍。

而鲍鱼越大,也就是鲍鱼的头数越小,价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样,南非鲍8—10头的最贵。除此之外,越大或者越小的鲍鱼越便宜。

市场上干鲍鱼的品种有很多,常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、鲍鱼仔等等。发制各种鲍鱼时,要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。

干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种:

碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,并且鲍鱼的鲜美度也会降低,成菜口感不佳。因此,涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。

与此相比,涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行,便于操作,它能让鲍鱼充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会破坏鲍鱼的营养成分,也不影响鲍鱼的鲜美度,成菜口感较。

下面,就将水发干鲍鱼的方法介绍一下:

1、将干鲍鱼放入桶中,注入30℃的温水浸泡约3天,不要动,差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间,感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水,目的就是让鲍鱼本身的臭味,容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方,不要用冷水浸泡,用冷水浸泡是很难泡开的。

2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水,冲1个小时左右用小毛刷或牙刷,顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净,然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净,用剪刀把鲍鱼心修改圆边,再冲半小时水洗干净。

3、洗好的鲍鱼放入桶里,先用50度水温焗10小时,拿出冲水半小时,再放回桶里用80度水温浸焗10小时,拿出冲水,再用小桶在桶底垫上竹笪,把鲍鱼放入,用90度水温焗10小时,倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点,可放一点点双氧水,这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬,可在90度水里放少许食粉焗,目的把鲍鱼焗软身。

而特级鲍鱼,如3—4头网鲍要发好,至少要7天,其工艺流程如下:

1、 晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时,让其在发制过程中能够更好的吸收水分。

2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰,再放入冷水中浸泡48小时,然后捞出,剪去鲍鱼蒂及肠,再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净(注意不要太用力,以保持鲍鱼的形状),然后再放入冰水中继续浸泡(期间反复换水3—4次)。

3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时,待冰化后开火把水烧热,再焗3—4小时。

4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内,下入90度的热水(没过鲍鱼),姜片3—5片,花雕酒两毫升煮至微开,持续30分钟后关火,密封浸焗8小时至水自然冷却,然后换热水,再焗3—4小时后取出察看,这时鲍鱼已变软。

5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺,再焗泡7—8小时,待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。

1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件,凤爪250克斩去爪尖,原料比例3:1:1:1。

2、将上述原料冲水3小时,再冷水下锅大火煮开,撇去浮沫,煮约18—20分钟将原料捞出(在飞水过程中要用牙签不断扎肉,这样血水容易渗出,原料更容易飞透),冲凉洗净控净水,再将原料炸至金黄色,捞出备用。

3、将10年陈金华火腿(浓香型)用温水浸泡2小时后洗刷干净,将火腿表面腐肉斩掉不用,再将火腿斩成200克重的件,飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时,再将其炸香备用。

4、将砂煲洗净,用竹签固定好竹垫,垫入砂煲底部,再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。

5、再放上鲍鱼(将鲍鱼分很软和微硬分开,微硬的放底,软的放上面)和余下的炸好肉料(如果煲制的原料很多,可以将鲍鱼用竹垫夹住,用竹签穿紧边,以免鲍鱼跑出,然后分层排放鲍鱼,切记要放在砂煲的中上层,以免粘锅)。

6、下入老鸡清汤大火烧沸,改小火煲10小时后,将煲内的肉料捡出,然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽(或糖色)、炸好的葱姜调味调颜色,慢火煲6小时至微微收汁,用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜,凉透后把鲍鱼拿出,用冷鲍汁浸泡入冰箱,或用生油浸泡入冰箱,目的使鲍鱼入味、上色、入溏心。

7、最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后,凉透,用保鲜膜包好,放入5—6摄氏度的保鲜柜中,随用随取。

操作过程中应注意的关健部份:

1、鲍鱼要选好,发时要注意时间、水温。

2、鲍汁要煲得浓香。

3、鲍鱼上桌时要煲透心,把两边煎香。

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